生物化学和有害微生物等因素

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可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质， 食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下。有害微生物的作用是导致食品腐烂蜕变的主要因素。通常将蛋白质的蜕变称为腐败，碳水化合物的蜕变称之为发酵，脂类的蜕变称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热。

玻璃钢脱硫防腐 辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂（即通常称的防腐剂）但是随着消费者健康意识的增强，对食品化学防腐剂愈来愈担心，于是呈现了利用生物自身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的平安性；这些天然的物质即生物防腐剂，目前开发应用较成功的就是乳酸链球菌素。